Technologie výroby sýrů a bakteriální rezistence
Nejstarší doklady o výrobě sýra pocházejí přibližně z roku 5200 př. n. l., což znamená, že tato tradice je starší než pluh, kolo či písmo. Ačkoli je tedy tato potravina známa již celá tisíciletí, k některým z nejvýraznějších proměn v její výrobě došlo pravděpodobně až v průběhu posledního století.
Hodnocení dopadu historických technologických změn na mikrobiální společenství sýrů bylo dlouhodobě ztěžováno nedostatkem vzorků pokrývajících všechna výrobní období. Zatímco moderní genomy odhalují strukturu populace, pouze staré vzorky mohou ukázat, jak se mikrobiální společenstva skutečně vyvíjela v průběhu času. Citovaná studie vycházela ze vzácné historické série zachovaných vzorků z alpského údolí kantonu Valais ve Švýcarsku, kde pohřební tradice spojená s transhumancí („jídlo mrtvých") přetrvala až do počátku 20. století. Podle tohoto zvyku se sýrové kolo vyrobené při zvláštní příležitosti uchovávalo až do smrti majitele a sýr se podával na jeho pohřbu.
Vědci získali osm dobře zachovalých kol tradičního polotvrdého sýra Raclette du Valais, vyráběného ze surového kravského mléka ze stejné alpské pastviny po dobu 142 let (1875–2017), což poskytlo jedinečný chronologický archiv pro sledování mikrobiální dynamiky v této klíčové fázi výroby sýra.
Tři období výroby sýrů
Z mikrobiologického hlediska lze poslední dvě staletí výroby sýrů rozdělit do tří období, která se částečně překrývají. Až do přelomu 19. a 20. století (tzv. spontánní období) byla výroba sýrů založena na spontánní fermentaci a/nebo raných formách přenosu mikroorganismů z předchozích várek. Přesto byly sýry již tehdy vnímány jako standardizované produkty se specifickými vlastnostmi pro daný typ.
Následující „řemeslné“ období přineslo hlubší pochopení úlohy mikroorganismů a zdokonalení výrobních postupů zejména díky využívání přírodních startovacích kultur (získaných přenosem z předchozích várek či inkubací syrového mléka při pokojové teplotě) a komerčních syřidel. Toto období se časově shodovalo s objevem antibiotik, která byla ve druhé polovině 20. století široce – a často nadměrně – využívána v humánní medicíně i v chovu hospodářských zvířat (například jako stimulátory růstu či preventivní opatření). To významně přispělo k rozvoji antimikrobiální rezistence.
Zavedení komerčních startovacích kultur nakonec zahájilo „standardizované“ období. To umožnilo průmyslovou výrobu díky vyšší míře mechanizace, lepší hygieně a technickým vylepšením, jako je například regulace teploty. Tento vývoj doprovázelo prohlubování znalostí o mikrobiologii, chemii a biochemii sýrů a také nástup chymosinu vyrobeného fermentací, který nahradil tradiční syřidlo získávané z telecích žaludků i mikrobiální syřidla používaná po 60. letech 20. století.
Mikrobiologické dopady těchto proměn byly pravděpodobně velmi rozsáhlé. Zlepšení hygienických podmínek vedlo ke snížení bakteriální rozmanitosti v sýrech. Zatímco antibiotika měnila kvalitu mléka i jeho mikrobiální složení – což někdy dokonce znemožnilo samotnou výrobu sýra – a zároveň přispěla k šíření antimikrobiální rezistence.
Ve vzorku z roku 2017 však tyto geny již přítomny nebyly, což může odrážet přísnější předpisy týkající se užívání antibiotik. Jistě by bylo zajímavé i to, jak bakteriální komunita působící fermentaci mléka ovlivnila senzorické vlastnosti sýrů. Tento poznatek však studie neuvádí. O tom by mohli referovat zřejmě jen vlastníci historických sýrových kol.
Zdroj: Somerville V, Meola M, Nunes-Richards A, et al. Microbial community dynamics in a traditional Swiss mountain cheese over 142 years of cheesemaking. Curr Biol 2026;36:4870–4882.e4.